Pied de cuve malo sur pH bas
Protocole de preparation
d'un pied de cuve malo sur moût
selon le protocole mis en place par le Service Technique du CIVC et paru dans le Vigneron Champenois N°6 - Juin 2009
Volume Total de vin à ensemencer (en hectolitres)
Les moûts utilisés dans la réalisation du pied de cuve seront
des moûts débourbés, préférentiellement de la taille,
non chaptalisés et sulfités au maximum a 4 g/hl (soit 2,7 cl/hl de Bisulfite d'ammonium 150).
Réhydratation
durée 15 à 20 minutes
Délayer les g de ML Initium dans litres d’eau à 25°C
Veillez à bien respecter la températures indiquée ci-dessus, sous peine de détruire les cellules actives.
Délayer les g de OenoBakterium PH dans les litres préalablement préparés
Agiter énergiquement afin d’éviter la formation d’un agglomérat.
Laisser reposer durant 15 à 20 minutes puis homogénéiser la préparation,
en agitant de nouveau, avant d’élaborer le Milieu de Réactivation.
Milieu de réactivation
durée 3 jours
Veillez à maintenir une température comprise entre 23 et 25°C pendant toute la réactivation
puis dès que le milieu de réactivation est prêt, doubler son volume avec le moût
en fermentation du pied de cuve pour obtenir un volume de :
litres
Durée : 2 jours
Pied de cuve
Le pied de cuve et le milieu de réactivation devront être préparés simultanément
Délayer g de LSA dans litres d'un mélange Moût / Eau chaude
pour obtenir une température de 35°C.
(veillez à bien respecter les températures indiquées ci-dessus,
notamment à ne pas dépasser les 40°C, sous peine de détruire les cellules actives).
Agiter énergiquement afin d’éviter la formation d’un agglomérat.
Laisser reposer durant 20 à 30 minutes puis homogénéiser la préparation de levure,
en agitant de nouveau, avant d’élaborer le pied de cuve.
Maintenir la température du Pied de Cuve à 25°C pendant la F.A. puis 20°C pendant la F.M.L.
Faire une détermination de la quantité de l'acide malique présent à l'ensemencement.
Le suivi sera ensuite réalisé après 6 ou 7 jours puis tous les 2 jours.
L'ensemencement de la cuverie se fera à raison de 3%, en incorporant par le haut des cuves et sans brassage une fois que les 2/3 de l'acide Malique présent dans le Pied de Cuve est consommé.
L'incorporation peut se faire dans les vins en cours de F.A. ou en fin de F.A., avec ou sans soutirage préalable des cuves à ensemencer.
Pour bénéficier de l'inertie thermique des cuves, il est conseillé de couper la régulation de température à 1005 - 1010.
Maintenir ensuite la température entre 18°C et 20°C.
Le premier contrôle se fera minimum après 15 jours d'ensemencement.
| Produit | Quantité |
|---|---|
| Oenobakterium | 0 sachet(s) de 500 g + 1 sachet(s) de 100 g |
| ML Initium | 1 sachet de 500 g |
| LSA | 1 sachet de 500 g |